Тандыр – искусство гончара и пекаря

E-mail Печать PDF
(0 голоса, среднее 0 из 5)

Тандыр в Таджикистане, как и других странах Центральной Азии, является одним из древнейших элементов культуры. Когда мы говорим тандыр, то мы сразу вспоминаем горячую, румяную, душистую и вкусную лепешку. 
Тандыр широко используется во многих странах. Он отличается лишь посадкой основы. У нас в Ферганской долине тандыр ставят горизонтально на платформе из кирпичей с человеческий рост, а некоторые ставят тандыр вертикально на земле. Как бы ни ставили тандыр, при умелом пекаре - нонпазе лепешки испеченные в нем, получаются самые лучшие – ароматные, сытные и аппетитные.

 

 

Для того, чтобы узнать, как приготовить такие вкусные лепешки, мы должны узнать сначала как делается сам тандыр, из чего его изготавливают. Для этого мы обратились к человеку, который посвятил данному ремеслу более 60 лет жизни. Абдуфаттох Юнусов, которого все знают как Абдуфаттох Кулоли, мастер по изготовлению тандыра, является одним из известных гончаров города Худжанда. Он профессионал своего дела как минимум в четвертом поколении. Данное ремесло перешло ему от отца, а отцу - от деда и прадеда. Мастеру 75 лет, но, несмотря на свой преклонный возраст, он все ещё занимается своим ремеслом и предан своему делу. А еще он известный писатель, автор более девяти книг, является лауреатом премии имени Рахима Джалила.Мастер Абдуфаттох говорит, что изготовление тандыра очень сложная работа, не каждый гончар в точности знает технику правильной заготовки. Есть много гончаров, которые изготавливают предметы бытового назначения, такие как посуда, тарелки, касушки, вазы, кувшины, пиалы, чайники, блюда, чаши и т.д.. Мастером - тандырщиком называют человека, который изготавливает только тандыр. И работа у них трудная, престижная и эксклюзивная. - Основным материалом для изготовления тандыра является особый грунт, который называется «гилбутта», его доставляют из предгорий Исфары и Канибадама, и вода, - говорит А. Кулоли. - Гилбутта бывает красного, белого и голубого цвета, а для тандыра используем только красный и голубой. Гилбутта содержит в себе химический элемент, который называется каолин, он помогает выдерживать температуру до 2500 градусов.  Интересно узнать, как готовится глина?- В первую очередь, надо подготовить гильбутту – высококачественную глину, из чего делают тандыр, - говорит мастер, - Гилбутту замачивают водой на несколько дней, затем месят глину. Когда глина доходит до определенной консистенции, сильные ноги мастера месят её целых трое суток. Затем готовность глины проверяют следующим способом: берут кусок глины, катают из него шарик и эту округлённую форму глины кладут в ведро, наполненное водой. Если эта глина не тонет в воде и не изменяет свой вид, значит, наша глина уже готова к применению, а если нет, то мастеру снова приходится месить глину заново. Существуют и другие способы проверки.А для приготовления глины нам понадобится 2 тележки гилбутты, 4 тележки обычной жёлтой или красной земли. В эту смесь добавляют 1 кг 200 гр. рубленной бараньей или овечьей шерсти, которая служит как армировка и не дает тандыру разрушаться. Раствор хорошо перемешивают, чтобы добиться полной его однородности и месят его ногой. Было несколько способов изготовления тандыра, но сейчас самый распространённый – это способ, который называется ленточным. Ленточным назвали потому, что из изготовленной глины вырезают ленту толщиной 5 -7 см, затем скручивают ее и по шаблонному размеру начинают столбовым монолитным способом по спирали поднимать стенки тандыра, - продолжает свой рассказ наш мастер. - Высота выложенного яруса должна состоять из 70-80 см. Для этого нужны специальные инструменты. Инструментами для заготовки тандыра являются «тавонча» и «гундак». Если глина готова, то мы берём примерно 30 кг и делаем доску шириной 40 см, а длиной 1-2 метра. Эта доска должна простоять целые сутки. Мы делаем несколько таких досок, после чего по кругу ярус за ярусом укладываем методом защипывания и нажатия. Между тем мастер по изготовлению тандыра - ставит второй слой, замачивает нижний радиус и добавляет второй ряд, потом третий и т.д. Но прежде всего, нужно хорошо подготовить грунт - глину-тесто, из чего делают этот тандыр. От глины зависит лепка тандыра и продолжительность его использования. Получается кувшинообразная огромная емкость, но без дна.Мастер Абдуфаттох добавил, что тандыр изготавливается именно в жаркое время года. Для полной его просушки наш климат очень подходит. Именно жаркое солнце нашего края дает возможность достигать высокой температуры сушки. Тандыр должен высохнуть по максимуму, иначе он будет трескаться, при первом же его розжиге. Чтоб вся наша работа не пошла насмарку мастера трудятся изо всех сил. К каждому тандыру они относятся индивидуально, чтобы в будущем хозяйки пекли свои лепешки и радовались.После растопки тандыра он высушивается и готов к работе. Хозяйки, выбрав тандыр, устанавливают его у себя во дворе дома. Для установки тандыра выбирают специальное постоянное место.Его перевозят и устанавливают мастера - тандырщики. У нас тандыр устанавливают на возвышенной, построенной из кирпича, платформе, под ним располагается специальная выемка для хвороста, которой очень удобно пользоваться. Любая хозяйка, которая имеет у себя дома тандыр, хорошо знает, как его использовать. Посадка тандыра тоже требует особых навыков и умений: сверху тандыр уплотняется сырой глиной перемешанной с соломой, обмазывают весь верхний слой, после чего ему дают ещё раз подсохнуть. Когда тандыр полностью установлен и подсох, перед его употреблением разжигают огонь в течение 20 часов, причем огонь должен гореть непрерывно. После процесса обжигания тандыр должен остывать еще сутки и только потом он будет готов к использованию.Хозяйки с осторожностью используют новый тандыр, для того, чтобы продлить срок его использования. Только утренняя заря вступает в свои права, а на дворе наших хозяек уже горит огонь в тандыре. Они успели сделать тесто для выпечки и готовы лепить фатир, кулча и лепешки. Протопив тандыр, молодая женщина, надев на руки специальное приспособление – ватную рукавицу до плеча, начинает выпекать лепешки, время от времени прикрывая тандыр крышкой, дошедшие до готовности лепешки брызгает водичкой, благодаря чему они покрываются румянцем.После всех этих процессов приготовления лепешек наши лепешки получаются красивыми, румяными, они достаются из тандыра специальной шумовкой или руками. При виде румяных, горячих лепешек разгорается аппетит, и человек спешит быстрее попробовать её, богатую своими вкусовыми качествами и свойствами. И стар и млад с удовольствием едят горячую лепешку, отламывая большими кусками. Вкусно! А какая изумительная самбуса выпекается в тандыре?! Просто объедение! Во всех празднествах, мероприятиях и на свадьбах наши дастарханы наполнены разнообразными самбусашками. Они бывают разной формы - квадратные, слоенные треугольные, полукруглые, связанные в косичку, а вот наши, мамины, обыкновенные полукруглые с зеленью, тыквой, с мясом, с рисом, картофелем, и конечно, с мясным  фаршем. Многие из нас хоть раз стояли рядом с тандыром и пробовали, только что снятое с тандыря самбусу. Ничем несравнимый вкус! Никакой фасфуд не может заменить вкус этой горячей, обжигающей губы самбусы.Сейчас в нашем городе много точек, где пекут разнообразную самбусу, есть и точки, ставшие очень знаменитыми не только у нас, но и за пределами республики. Наши соотечественники часто просят привести в Россию, Казахстан даже в Европу самбусу с улицы Лермонтова – «Амбарой», «Автостанция». Вот такая необыкновенная способность у нашего тандыра и мастеров их изготавливающих и на них работающих – передавать запах, дух, аромат родного края. Кроме лепешек в тандыре готовят фатири – слоенные и фатир с луком, кульчашки, мясные и другие разнообразные блюда. В нашем далеком детстве в тандыре после лепешек готовили в золе яйца в мундире, печеную картошку, молочную, молодую кукурузу. Память до сих пор хранит приятные вкусовые ощущения на языке от испеченной кукурузы на золе, которую, постукивая об твердый предмет, мы с аппетитом уплетали за обе щеки.

Хуршеда Садыкова, 
Фарзона Каюмова,
студентка 4– го курса факультета филологии, 
отделения журналистики 
ХГУ им. Б.Гафурова.

 

Новости

Общество
Экономика
Культура
Образование
Здравоохранение
Спорт
Молодёжь
Партнёрство
Сельское хозяйство
Экология
 
 

Наши кадры

Услуги ЦИТ "Кова"

MOD_BTSLIDESWHO_NOTICE_NO_IMAGES